淀川キビレマニアックス

淀川キビレマニアックス

美味しいキビレ料理の紹介

6月も後半ですね。梅雨真っ盛りですが、徐々に夏が近づいてきました。

夏と言えばキビレの旬。
もっとも脂が乗って美味しいとされる季節です。

地元、大阪湾ではリリース前提の釣りを展開していますが、遠征先で釣る良型キビレは「食材」。
夏はもうすぐそこ!ということでキビレ料理の紹介をしてみようと思います。

キビレの刺身
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定番中の定番。刺身です。
① 内臓・ウロコを取って下処理したキビレを3枚におろします。
② 皮を剥いでさく取り。
③ 適当な大きさに切って盛り付ければ完成。


キビレのバター焼き
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① 3枚におろし、塩コショウで下ごしらえした切り身をオリーブオイルを入れて熱しておいたフライパンにバターと共に投入。
② 蓋をして中火で両面焼くだけ。焦げ目を付けるとこれがまたカリッとして美味い。
③ バターじゃなくてケンコーから出ている「ガーリックバターソース」を使うのも◎です。

皮の有無は好みですが、剥いだほうが身が丸まらないし両面バターが浸みてこんがりカリッといけますね。

キビレの塩煮。
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塩水と清酒で煮るだけのお手軽料理。和風アクアパッツア。沖縄ではマース煮といいます。
西表島で食べたタマンのマース煮。あれは最高でした。。。

① 鍋に清酒と水、乾燥昆布、塩を入れて沸騰させる。
② 沸騰したら内臓・ウロコを取って下処理したキビレ、しめじ、タケノコや人参などを入れ、再沸騰後中火にする。
③ 落とし蓋をし、5分ほどしたら魚体をひっくり返してネギやわかめを投入。更に5分煮て完成。 
一緒にアサリやハマグリ、エビを入れても良いですし、これからの季節はオクラなんかを入れても良いですね。
塩を薄くしてポン酢で食べても最高です。

コツは最初から塩を入れすぎない事。
薄ければポン酢で食べればいいやくらいの感じで煮始めて、
5分後に身をひっくり返しつつネギを投入する際に塩味見て味を調整するのが良いと思います。 

塩煮は白身魚との相性抜群なので、マゴチやスズキも美味しいです。
特に秋冬の脂の乗った磯マルなんかは塩煮で食べると最高に美味しいです。

キビレのアクアパッツア
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塩煮が和風ならこちらは洋風。
塩水がオリーブオイルに変わるのと焼きの行程が入るだけで調理内容は対して変わりません。

① フライパンにオリーブオイルをひき刻んだニンニクと投入。香りが出るまで熱する。
② 香りが立ったら内臓・ウロコを取って下処理したキビレを入れ中火で両面を焼き色が付く程度に焼く。
   殻付きエビを入れるならエビも一緒に焼き目を入れる。
③ 焼き目が入ったら白ワイン(or日本酒)大さじ2、水、コンソメ1つを投入。同時にアサリ、剥きエビ、
   カットしたトマト、しめじ、ズッキーニ、パプリカ、オクラ、オリーブ等の野菜を好みで加え蓋をして中火で蒸し煮。
   水の量は魚のサイズにもよりますが、野菜からも水分が出るので、その分を加味して入れましょう。
④ 15分~ 中火で煮て野菜に完全に火が通ったら完成。 
   僕が魚が隠れるほど大量に野菜を入れるのが好きなので深めのフライパンで30分近く煮てます。
   隠し味にガーリックバターソースを少しだけ加えるのもありですね。
   フライパンごと、食卓に出せるようであれば、保温持続で美味しく頂けます。

キビレの鯛飯
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① 内臓とウロコを取り、良く洗う。
② 水気を取って、水抜きの塩を振ってからキッチンペーパーで包んで2日程寝かす。ペーパーは毎日交換。
③ 寝かしておいたキビレを3枚におろし、塩を振ってまずはお頭と骨をグリルでこんがり焼きます。
④ 焼いたお頭と骨を昆布や調味料と一緒に炊飯器に入れて炊き込み御飯モードで炊き込みます。
⑤ スイッチ押した後、3枚におろした身の方をグリルで焼き、骨を取り除きます。
⑥ 炊けたらお頭と骨と昆布を取り出し、ほぐした身をご飯と混ぜる。完成!

釣りたて締めたてだと身に水気多いので、下処理後に塩してペーパーでくるんで2,3日水抜きした方がパラッと仕上がります。
(ペーパーは毎日交換する事)サイズやお米の量によりますが、40cmクラスなら半身で充分です。
骨を除去するのが手間ですが、骨から良い出汁が出るので一緒に炊き込む事を推奨します。
炊きあがって身を入れて、一度しっかりかき混ぜてから炊飯ボタンを押して再度炊飯すると良い具合におこげが出来ます。
炊飯しすぎないよう注意ですけれど。
骨とりはなるべく明るい場所で。ヘッドライトで照らして取ると小骨まで良く判りますw
3枚におろさずそのまま焼いて、炊飯器に投入でも良いですが、おろして別で焼いて入れた方が身がホクホクで美味しいです。
一緒に入れると身の脂や旨みが米に吸われて、身がパッサパサなんてことも。

キビレとタケノコのおすまし
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① 3枚におろし適当な大きさに切った魚をザルに入れ、軽く塩をふる。
  (とても良い出汁が出るので背骨やお頭も一緒に)
② 臭みを取る、仕上がりを透明にするために、熱湯を回しかけます。
③ 鍋に湯を沸かし、出汁をだすためにまずは骨を入れ丁寧にアクを掬い取ります。(新鮮な奴はほとんど出ませんけど)
④ その後、身を入れて弱火にして塩少々で味を調えたら完成。
タケノコシーズンの定番ですね。スズキでもOKっていうか、春シーズンはスズキの方が美味しいかも?

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大体こんな感じでしょうか。どれもとても美味しいですが、
塩煮・アクアパッツアは野菜も含めて美味しく頂けるのでオススメです。

僕でも簡単にできるような料理ばかりですが、
真鯛は言うに及ばず同じ白身魚のスズキやマゴチ、メバルにガシラ、アコウなんかも同じ内容で美味しく頂けます。
黒鯛も同じですが、キビレとチヌなら断然キビレが美味しいですね。(場所や時期によるかも)

冒頭にも書きましたがキビレの旬は夏場。
産卵を控え脂の乗り出す7月後半から9月前半にかけてが一番。7月下旬以降のキビレは脂で滑って皮が引けない勢いです。

臭いですが…ぶっちゃけ生息地の水質・底質・食べている物の差でしょうね。

吉野川のような砂底でアサリやハマグリなどの貝類(動物性タンパク質)をメインベイトにしている個体は臭みもなく美味。
淀川のような泥底でシジミ喰ってる奴は微妙。
春先、海藻食べてる奴は大して脂乗ってないので濃い味付けの料理が良いかも。

腹に包丁入れた瞬間から内臓が半端無く臭う奴は…バター焼やアクアパッツアが無難でしょう(^^;)

下処理は丁寧に。魚の命を「いただきます」しますので、美味しく調理して美味しく食べるのが◎ですね。
その、美味しく食べるための第一行程が〆と血抜きだと思います。

何故〆るのか?血抜きをするのか?って事ですが
〆という行為は、死後硬直を遅らせ、鮮度を保つという意味で行います。
暴れたり、窒息等で苦しんで死んでいくと魚のエネルギー(ATPという旨味成分)が著しく減少するので、後の食味に影響します。
また、同じ殺すなら極力苦しまないよう一思いに殺してしまうのがせめてもの情けと思います。
そして血抜きですが、全身に行き渡った血液から腐敗や臭みの原因となる微生物が繁殖する事を防ぐために行います。

というわけで、〆と血抜きはより美味くするため。魚を「死体」ではなく「食材」として扱うために必ず実行して下さい。
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40cmオーバーのキビレを丸ごと入れる鍋もフライパンも持ち合わせていないため、尾と頭を切断して投入してます。

手順としては…
① 釣ったらエラの付け根からナイフを入れて神経切って野締め。同時にエラを傷つけ水につけて血抜きする。
② クーラーに入れて持ち帰り。
   アニサキス等の寄生虫は基本的に内臓に居て宿主が死ぬと脱出の為身に回ると言われていますが、
   保冷すると動きが鈍って休眠。そのまま内臓に留まるようなので締めたらさっさとクーラーに入れるのが無難。
   保冷剤に直であてると身が凍り焼けしちゃうので、魚との間に新聞紙や雑誌を敷くのが良い。
③ 持ち帰ったらなるべく早く腐敗・ニオイの元となる内臓・エラを摘出しウロコも取る。
   血合いも歯ブラシでこすって綺麗に除去。
④ 綺麗に洗ったら水分を拭き取ってからキッチンペーパーにくるみ、ビニール袋に入れて冷蔵庫にIN。
   その際、塩を軽くぱらっと振ると臭みの元となる体液が排出されるので振っておく事を薦めます。

僕はキビレの場合、〆てから1日~2日寝かします。(刺身) 焼き物なんかは4、5日後でも美味しく頂けますね。
ただし、毎日キッチンペーパーは換えて下さいね。
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9 Comments

ぷちぷちの  

ホント優しい人だ!

あたしゃこの記事のタイトルを観て泣きそうになりましたよ。
お心遣いに感謝致します。
釣りの達人は料理も達人だと解りました。

淀川に通い始めた頃はキビレを食べておりました。その後、貝毒やら何やらで食べなくなったのがゲームフィッシングにハマるきっかけでした。

淀川キビレは臭みを取るのに一苦労しますが、フライパンに油をひいて焼く「キビレのガーリックステーキ」は今でも我が家の伝説になっているほど美味しい料理でした。

この記事、永久保存版として参考にさせて頂きます。

ぃゃおすましはちょっと……

2015/06/24 (Wed) 06:52 | EDIT | REPLY |   

chom  

またまた記事とは関係ない質問になるのですが

いつもながら記事とは関係ない質問ばかりさせていただき恐縮です(^^;;

一般的なチニングロッド特にボトムに特化したロッドが7フィート台後半なのは何か理由があるのでしょうか?

飛距離や取り回しなどいろいろ考慮するとこの長さにどのメーカーも落ち着くということなのでしょうか?

2015/06/25 (Thu) 15:21 | EDIT | REPLY |   

もりぞー  

1

ぷちぷちのさん

淀川ウナギ(シジミも)が美味いと評判なのに同じ環境で同じ餌食べてるキビレが不味いハズがない…ので僕も一度チャレンジしてみます。……いずれ(笑)

僕のバター焼きはオリーブオイル&ガーリックバターで両面カリッと焼くので、どちらかというとガーリックステーキに近いかも知れません。

ケンコーマヨネーズが出しているガーリックバターソース試されました?これは秀逸ですよ。ボトルに入ってて簡単お手軽で美味しく出来ます。是非試してみてください。

2015/06/25 (Thu) 18:19 | EDIT | REPLY |   

もりぞー  

1

chomさん

手足の長さや筋力が違えばまた感覚も変わりますが、総合的に考えると7フィート半ばから後半のレングスが陸っぱりの基準になるでしょうね。

2015/06/25 (Thu) 18:34 | EDIT | REPLY |   

ジョニー出っ歯  

1

お疲れ様です。

こうしてみると美味そうですね。

西日本側に向かえば向かう程チヌよりもキビレの方が重宝されるんですよ。

その時は疑問に思いましたが、この画像を見て理解できました。

ガーリックバターは目から鱗です。

2015/06/25 (Thu) 21:48 | EDIT | REPLY |   

もりぞー  

1

ジョニー出っ歯さん

過去何千と釣っておきながら一度も食べた事がない…
ならばと言う事で思い立ったのが遠征釣行の始まりです(笑)

僕の知っている限り、チヌはキビレに比べて身が柔らかいですね。
ガーリックバターはアサリのパスタにも使えますよ。

2015/06/25 (Thu) 23:03 | EDIT | REPLY |   

chom  

ボトムをこなせるロッドについていろいろ考えてはいるのですが、一度チタンフレーム+トルザイトリングを経験してしまっているのでここは自分の中では最低条件みたいになってしまっています。
しかもヤマガ信者なものでそうなるとブルーカレント72TZ NANOか77TZ NANOのナノブランクスモデルの2択かなと思っています。
ですが、ブルーカレント自体がライトロッドすぎるのでパワーのある72で飛距離を犠牲にするか77でパワーを犠牲にするか迷っているところです。

どちらもボトムチニングをするにはスペック不足だとは思うのですが、犠牲にするとしたらパワーと飛距離どちらでしょうか?

2015/06/26 (Fri) 12:27 | EDIT | REPLY |   

もりぞー  

1

条件に応じた竿を選ぶ or 竿に応じた条件を選ぶ

言い方を変えれば、
やりたい釣りがあるならやりたい釣りに応じた道具を選ぶ。
使いたい道具があるなら使いたい道具に応じた釣りをする。 

パワーか飛距離かと言われても、パワーがないならパワーがないなりに釣ればいいし飛距離が出ないなら飛距離が出ないなりに釣れば良いんです。

とてもシンプルな話です。

絶対的な飛距離を出すには空気抵抗の少ない重いリグが必須ですね。
重いリグを遠くまで飛ばすにはパワーのあるブランクスが必要ですね。
と言う事は重いリグを背負えるパワーを持つ72の方が77より飛距離が出るんじゃないんでしょうか。 

2015/06/27 (Sat) 00:06 | EDIT | REPLY |   

chom  

なるほど。完全に盲点でした(^^;;

やはり何かに固執することは良くないですね。

もう一度改めて考え直したいと思います。

ありがとうございます。

2015/06/27 (Sat) 07:32 | EDIT | REPLY |   

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